跟著酒莊主人品酒趣：從深入酒鄉亞爾薩斯認識葡萄開始，到選擇最適合自己的一瓶酒
品酒第一步驟~外觀
品酒第一步驟就是要會察「顏」觀色。先從外觀包括其色澤、眼淚、酒緣開始，若想要看得更清楚，可以拿一張白紙做背景，或在燈光下察看。
一開始，大家僅能說出「黃色」（Jaune）、「紅色」（Rouge）如此簡單字彙，「是呀!」我心裡想：「白酒怎麼看不就是黃色<我ㄧ直很好其為何不叫黃酒，而是白酒?>，而紅酒不就是紅色嘛! 」
不過，漸漸地，我們開始學用更多的字彙來形容，其實依年份及品種，白酒的黃可分為許多層次，包括「蒼白黃」、「淡黃」、「亮黃」、「金黃」、「橙黃」、「琥珀黃」，至於紅酒則有「粉紅」、「淡紅」、「橘紅」、「血紅」、「淺紫紅」、「深紫紅」、「琥珀紅」等等，除了酒色之外，還得依清濁度(較常適用於白酒之上)再細分為「渾濁」、「清楚」、「透徹」及「明亮」程度。
那緩緩流下的眼淚
再來就是要搖晃酒杯了，如此做，除了讓酒接觸空氣，使香氣散發出來之外，還可以藉此觀察酒的眼淚。一般來說，只要稍微搖晃酒杯，就能看見透明的液體沿著杯壁流下，法國人稱其為「眼淚」(larmes)，台灣則稱之為「美人腿」，不管是淚還是腿，若見其流下來速度緩慢，即為酒體較「厚」、年份較久的酒，反之，若留下來的速度過快，或是一滴眼淚也沒有，顯示這久沒歷經世事滄桑，太年輕了些，酒體也過輕，恐怕尚未到達適飲期。
那薄薄的一圈
另外，酒體渾厚與否，也可從酒緣（Rim）觀察出來。所謂「酒緣」，即將酒杯傾斜後，介於酒體於酒杯之間那薄薄一圈，對白酒來說，酒緣顏色愈深、酒體愈厚，而紅酒則是顏色愈淺、酒體愈厚，一般來說，酒體愈厚者、年份也較久。總而言之，從酒色、眼淚及酒緣，可以大略窺出該酒是否上了年紀、酒體厚實與否。
品酒第二步驟~香氣
品酒第二步驟即為分辨香氣。果香及花香為葡萄酒的主要香氣基調，另外，依葡萄品種、生長地質、發酵過程及陳放環境等，還可能產生蜜餞、蜂蜜、焦糖、可可、芬多精、蕈菇、麝香、胡椒、香料、煙燻、礦物、石油、皮革、橡木、烤麵包、松脂味等等氣味，不一而足，細分來至少有上百種，多樣複雜，這正是品酒有趣之處。
聞香最好不過三
之前所談的是外觀，所謂「眼見為憑」，依據親眼所見來評論到也不難，然而，第二階段的嗅覺訓練，可真是難倒我了! 因為，對於初學者如我而言，要從其中找出符合以上所敘述的氣味，真是一大考驗。
欲聞香氣，酒僅需到1/3 杯滿即可，先以旋轉方式搖晃酒杯，使香氣散發出來，再拿起酒杯呈45度角，如此酒接觸空氣的介面最大，接著把鼻子湊近酒杯裡聞，再從其中一一抽離各種不同的香味形容之。
通常我們會先聞一次，腦海中開始浮現其香氣之原生景像，此時說出第一嗅覺感，這是對酒的第一印象；接著再搖晃酒杯，並敘述第二嗅覺感，此時因酒接觸較多的空氣，香氣更加綻開，且更為複雜了。為了確定香氣為何，我們總愛不斷地聞香，企圖嗅出個所以然，不過，我們老師可不贊同，他說，聞太多次酒其實會造成嗅覺麻痺，也會錯亂原有的想法，因為第一嗅覺往往就是最真實的感受，不需過度聞香藉以尋找一堆無用砌詞，故開課之初，當大家結結巴巴、支吾其詞時，他就常說: 「聞不出來就說聞不出來，有些酒就是沒啥香味啊! 若要硬掰還要掰得離譜，那比坦言聞不出來還慘!」
水果熟度有3種
就算可以洋洋灑灑以不同果香形容之，卻還不夠精準，因為水果熟度大略分為3種，分為代表酒年份及特色，包括：生澀平淡的未熟果，通常泛指較年輕或單寧較重的酒；爽口香甜的熟成果，以屆適飲期或單寧柔順的酒為主；甜蜜馥郁的過熟果，多指甜份較高的酒。
品酒第3步驟~味道
經過視覺及嗅覺訓練後，接下來第三關則是味覺大考驗，也是真正和美酒親密的「肉體」接觸。先輕啜一小口酒，接著以漱口方式咕嚕咕嚕地讓酒放在嘴裡四竄，從舌尖到舌根，再蔓延到喉間，最後入喉。而這美妙的感官體驗，從喉間沿著鼻腔，缱捲昇華至腦門，或化成文字或影像，或僅僅發出「阿!」的讚嘆之聲，為這段品酒之旅寫下句點。
宛若微風般的吹拂
和嗅覺訓練一樣，老師要我們分兩階段來形容味覺，第一為舌頭的口感，第二為喉間的口感。當酒甫入口，會立即感受酒對舌尖味蕾的衝擊，是如微風般輕柔吹拂? 抑或如狂風般強烈吹襲? 通常，若如前者般的輕柔吹佛，意指該酒的酸度適中，溫和順口，沒有苦澀的不安感。酸度為酒最重要本質之一，發酵過程中，其果酸會階段性轉化成酒石酸、蘋果酸、乳酸。
記得以前學校教過，人的舌頭神經分布細密，其中舌尖主感甜味，而舌頭兩側神經則接收酸味。當然酸度也分許多種，老師要求我們不能僅以「酸」一言蔽之，而要試著說出像何種酸(是檸檬酸、柑橘酸、醋酸、或是什麼酸?)還有該酸度在嘴裡的感受(是微酸、酸還是酸澀?)以及變化過程如何(是如微風班漸漸在嘴裡散開，還是酸到兩頰發麻?) 都需要著墨清楚。
好酒如一場成功的演奏會
成功的第一次接觸時，有經驗者可立判該酒的酸甜澀味，還有平衡感(意即酒中的酸度、澀度與甜度均衡與否)、複雜度(口感有層次與否)、特質(優雅、細緻、圓潤、柔順與否)、結構(酒體厚薄、完整與否)；至於上顎的第二接觸感，則得好好感受一下酒在口中的微妙變化，還有該酒的味覺停留時間長或短？有沒有足夠的喉韻? 而其最後的尾韻又是如何? 尾韻是悠長、適中或短促？白話一點，就是是否有令人齒頰留香的感覺？
在我看來，品嚐一瓶好酒就如聆聽一場成功的演奏會，其演奏如行雲流水，期間高潮迭起，絕無冷場，而結尾的最高潮更是撼動人心，另人忍不住高喊「安可」，當演奏會畫下完美句點後，餘音依舊繞樑三日不斷，讓人回味不已。
為赋新詞強說愁
瞧我說得多麼洋洋灑灑，不過你知道嗎? 上了幾次的品酒課程後，我還真是挺洩氣的，儘管我文維生，品酒矞文維生，品酒時竟說不出個所以然，更遑論從嘴裡蹦出那些專家們和書上專用的豐富詞藻，想自己就算有能耐將所有專有名詞硬被下來了，但當真正開始品酒時，常常搞不清楚究竟有哪些香氣，還有箇中的微妙差異，頂多能分辨好不好喝、順不順口、澀不澀、是乾是甜或香不香，如是而已，最多「東施效顰」那些專業品酒家那般搖頭晃腦，再加上那種「為赋新詞強說愁」的若有所思表情，時而抬頭望酒杯，時而低頭思語詞，其實腦中經常一片空白，只是在想自己待會兒該說什麼「貼切」的形容詞，才不會丟臉。
「或許天生嗅覺及味覺比較遲鈍吧!」我只能這麼認為。
品酒終究不是單一句「好喝」或「很棒」了事，也非隨便編派華麗語詞敷衍，我反覆思考，為何每次在課堂上試著評論酒時，會如此心虛? 我心知肚明非語言問題，突然間，我恍悟其中緣由，原來之前硬從我嘴裡冒出的字句，並不是我自己! 那些都不是我的親身體驗，是專家、是別人的語言，是別人的感受，只因所學不足，只因害怕丟臉，我強迫自己依樣畫葫蘆，硬要把別人的評語囫圇吞棗，就好像小還硬要穿上大人的鞋，走起路來當然搖晃，抓不到方向，也分不清東南西北!
有這樣的反省後，我了解到應該要用自己的感官體驗，從自我經驗中找出自己的語言，以最真切的感受表達之，誠如品酒老師說：「其實品酒是很主觀的，你喜歡的別人不一定喜歡，反之亦然，沒有所謂錯與對。」
以上文章摘錄自<跟著酒莊主人品酒趣>
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