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作者小檔案

李志延

韓國籍,亞洲首位葡萄酒大師<<Decanter>>國際中文版專欄作家

香港葡萄酒學校創辦人

 

亞洲人的品酒用語

亞洲的飲食文化多元,無論苦味、鹹味、或食材豐富的質地口感,都扮演重要的角色,這也代表亞洲葡萄酒迷的口味,跟西方人大異其趣。

過去幾年,葡萄酒漫畫《神之雫》,一直是日本和韓國暢銷書排行榜上的常客。這部漫畫被翻譯成好幾種語言,最近更譯成法文。它掀起了一股風潮,無論在台北或東京,葡萄酒零售商和飯店經理仁坦承,他們在酒單上列出某些酒,純粹是因為漫畫中有提到的關係。

葡萄酒漫畫的風行,可能出人意料,但也證明了有愈來愈多葡萄酒迷,渴望了解葡萄酒。漫畫會打動亞洲的葡萄酒迷,有個重要的關鍵,就是它針對特定的酒,以視覺方式呈現,提供讀者具體的參考,而非一長串的文字描述。

漫畫中,2001年份的Château Boyd-Cantenac被形容成一場化妝舞會,而沒有提到黑醋栗或西洋杉。這部漫畫在全亞洲風行,突顯出葡萄酒需要以新的方法來引介,也就是葡萄酒跟熟悉的事件結合。許多亞洲人在敘述單寧、酸度、甜度與風味時,會引用熟悉的食物和飲食習慣。

東西文化差異

隨著文化和地區的不同,亞洲人對於單寧的容忍度差異甚大。值得注意的是,習慣喝茶的人(不管是日本抹茶或中國南方的紅茶),比較能忍受酒裡的單寧。食用大量苦味植物的人也是如此,像是把人蔘及小籮蔔當作飲食依部分的韓國人。在這些地方,酒體飽滿、單寧厚重的紅酒,幾乎可以搭配任何一種食物來享用。

酒的酸度則帶來雙重的文化挑戰,因為高酸度的酒經常以冰涼的溫度飲用,但亞洲人很少在餐桌上喝冷,熱湯反而才是用餐時的主要飲品。唯一的例外是以茶搭配點心的廣式飲茶,或者是在正餐間於茶館所點的小吃。酸的菜餚通常也會用來調味,這種手法幾乎在所有的東北亞國家都很流行,但這類佳餚,從來不是主菜。因此,酸度銳利和中口感偏淡的葡萄酒,是許多亞洲文化不熟悉的。

最精緻的亞洲菜都是鹹香而不甜,以廣東菜來說,它的甜味來自食材本身,而不靠加糖。在日本,鮮味別受到重視,並且只用少許的糖來調和醋或鹽。味精是富含鮮味的調味料,儘管普遍認為對健康有不良影響,但它的風行就證明了鮮味受到的重視。連在蒙甁試飲時,完全不懂葡萄酒的亞洲人,比較喜歡的也是有著節制的辛香果味、單寧重的波爾多紅酒,而不是產自溫暖氣候且帶有成熟果味、較甜的紅酒。

甜或甜的葡萄酒還面臨了一項文化上的挑戰。菜色裡有明顯的甜味,會被認為是粗糙而不細緻。味道酸甜的菜,通常是給小孩或西方人吃的。此外,一般亞洲餐桌上的佐料很少是甜的,大部分都是鹹的或辣的。像德國的Riesling Spätlese晚收成的格烏玆塔明那(Gewürztraminer)這類微甜和甜的葡萄酒,之所以成為亞洲料理的最佳拍檔,其實是依照西方人的口味想像而來的。

崇尚細緻風味

亞洲口味對於單寧和酸味的容忍度和偏好,其實與西方口味不同。這點有許多可能的解釋,包刮文化、生理和社會方面,但研究顯示,飲食文化中的固有味道,對於葡萄酒中不同風味的偏好,具有深遠的影響。

亞洲的葡萄酒迷很注重質地和酒中的細微風味,對於成熟佳釀的愛好便是一例。歐洲米其林星級餐廳的侍酒師,被請來香港或東京主掌一流的餐廳時,他們很驚訝,竟然有這麼多人喜愛非常成熟的佳釀。老年份葡萄酒在拍賣會的價格上漲,有部分原因就是亞洲的需求日益增加。

看一下亞洲料理中最頂尖的食材有些什麼,也就不令人意外了。無論是鮪魚、海膽、魚翅、燕窩或海蔘,它們都有一個共通點:味道細膩,但口感出色。同樣的,最棒的成熟波爾多、隆河、布根地、納帕卡本內或澳洲希哈葡萄酒,只要在瓶內陳年的時間足夠,同樣擁有良好的質地。葡萄酒的果味與酸度、酚類物質和其他萃取物交織在一起,形成細緻的口感。認真的亞洲酒迷對於風格的偏好勝過實質,因此果味或風格清淡的酒,也能接受。

亞洲人的口味也反應在飲食的選擇上,一家餐廳只要有一道拿手菜,就能在美食圈打響名號。大家去最棒和最受歡迎的餐廳用餐,就是爲了點招牌菜。

在迷戀飲食的亞洲地區,葡萄酒經常被視為陪襯,或是偶爾去吃西餐時才會享用的飲料。一般的葡萄酒語言,因為缺乏亞洲人熟悉的形容詞,很難讓人從文字中體會到葡萄酒的真正味道。因此,這部以誇大的視覺意象來描繪葡萄酒的漫畫,會這麼受到歡迎,也就不令人意外了。

對亞洲的葡萄酒迷來說,西方酒評人所使用的語言,充滿了深澳難解的描述,意思上的細小的差別,也經常因為翻譯不統一而被搞混了。這部漫畫的風行證明了,亞洲人對於葡萄酒充滿興趣與好奇。但最重要的是,它們想要更進ㄧ步享受並了解葡萄酒。

 

東西方的葡萄酒用語

 葡萄品種

西方說法

              亞洲說法

卡本內蘇維濃

Cabernet Sauvignon

青椒、黑醋栗、黑苺、薄荷

紅棗、烏梅、紫蘇葉

白蘇維濃

Sauvignon Blanc

青草、醋栗、百香果

龍眼、三竹果

梅洛

Merlot

李子、紫蘿蘭、聖誕蛋糕

柿子、日式醃梅、豆沙包

希哈

Syrah / Shiraz

黑胡椒、甘草、培根脂肪

印度坦都里香料、中式五香、叉燒

黑皮諾

Pinot Noir

覆盆子、草莓、林下植物

楊梅、枸杞、柴魚

灰皮諾

Pinot Gris/ Pinot Grigio

佛手柑、乾藥草、杏果

白茶、豆苗、楊桃

格那西

Grenache

野苺、肉豆蔻、甘草

中式五香、中式臘腸

 夏多內

Chardonnay

桃子、瓜、鳳梨、奶油 

 柚子、波羅蜜、芒果乾

麗絲玲

Riesling

花香、萊姆、青蘋果

 泰國白花、檸檬草、青芒果

 (Decanter品酒誌2009年8~9月號)

業務聯絡人:鄭小姐(Cathy Cheng ) / 電話:02-2777-5779 分機160

e-mail: wine@finewine.com.tw

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