葡萄酒認證何處尋?

國際公認之的葡萄酒教育機構指南

 整理撰文/劉學涵

”My compass is unique…
 It doesn’t point north…
 It points to the thing you want most in the world.”
 --- Jack Sparrow 電影《神鬼奇航》
   

如同傑克船長的羅盤,本篇不會告訴讀者哪一所才是最棒的葡萄酒教育機構(因為也沒這回事),本篇將指引讀者,航向您最想要到達的目標。國際上公認有信譽的葡萄酒教育機構約有七所,各有所長與其專攻,台灣大眾對於不同類型的葡萄酒職人,有某種程度上的迷思,甚至職人本身,也常常一知半解。台灣這麼小巧的島嶼,臥虎藏龍的島民被教養地謙沖自牧,使我們經常犯了低估自己的毛病;想要踏上國際的舞台,就必須站在世界的角度,認清自己的定位,進而更上一層樓。

台灣葡萄酒產業至今二十多年光景,若以國際的眼光視之,依然是牙牙學語的孩童期,是該上學囉!此時,找一所好的學校便成了眾所矚目的焦點。國際上,到底有哪些葡萄酒教育機構?它們又各有什麼差別?還有,一定得出國拿證照嗎,國內有沒有提供諸如此類的認證管道?
葡萄酒文化起源於歐洲,這些地方的葡萄種植歷史悠久,產業發展得相當成熟,學術方面更是蒸蒸日上,從最上游的葡萄園,直到最下游消費者的味蕾,產與學結合地妥妥貼貼。本篇將從國際上葡萄酒教育機構的種類談起,說明其異同、重要性,以及闡述認證在台灣的需求與現況。

生產→銷售→享用
國際上的葡萄酒教育機構三大類

說穿了就是順著葡萄酒通路,順流而下的分類:葡萄耕種與釀造學、葡萄酒學、侍酒師。其中,葡萄耕種與釀造學屬於大學授予的「學位」,葡萄酒學和侍酒師則是協會或者基金會頒發的「證照」。

葡萄耕種與釀造學

簡言之就是園藝系加上食品科學系,專精於葡萄之上;這門學問除耕種與釀造外,還必須學習基本會計學,以管理酒莊;電機工程學,以使用並維修耕種釀造的機器;以及品酒的方法,以管控葡萄與酒的品質。

國際上,歷史最悠久的兩所學系,皆創立於1880年,分別為美國加州大學Davis戴維斯分校,和波爾多第二大學。爾後,澳洲1955年也創立葡萄酒研究院,致力研究因應環境變遷而改良的耕種與釀造方法。上述大學皆提供從學士、碩士到博士的學位。

♦University of California Davis (UC Davis), Department of Viticulture & Enolog
美國加州大學,葡萄耕種與釀造學系
http://wineserver.ucdavis.edu/
♦ Universite Victor Segalen Bordeaux 2, Faculte d’?nologie
法國波爾多第二大學,葡萄酒釀造學系
http://www.oenologie.u-bordeaux2.fr/
♦ Australian Wine Research Institute (AWRI)
澳洲葡萄酒研究院
http://www.awri.com.au/

葡萄酒學

針對葡萄酒本身的學問。必須熟諳世界各地的葡萄酒,鑽研影響其風格的各種因素,屬證照類非常學術的一塊,當然,也得訓練敏銳的嗅覺與味覺。

此領域在國際上最頂尖的地位便是源自於英國的Master of Wine,M.W.(葡萄酒大師),目前全世界只有279位,姓名之後的 「M.W.」兩字母,地位甚至比「Ph. D.」更崇高,被認為比博士學位還要難取得;但是葡萄酒大師協會(M.W.的認證機構)著重於考試,基礎教學課程並不完善。

而同樣源自於英國的Wine & Spirit Education Trust,WSET(葡萄酒及烈酒教育基金會),則成為M.W.的最佳先修班,他們所提供的課程和訓練,廣受肯定,葡萄酒大師協會甚至明言,申請者必須具備WSET第四級Diploma證書,或者同等學歷,再加上五年以上葡萄酒相關工作經驗,還要一位M.W.的推薦函,才得以開始修業。

另外,波爾多管理學校(BEM,Bordeaux Management School)也提供非常國際化且專業的葡萄酒MBA課程,適合酒界的高階主管進修。

♦The Institute of Masters of Wine (IMW)
葡萄酒大師協會
http://www.mastersofwine.org/
♦ Wine & Spirit Education Trust (WSET)
葡萄酒及烈酒教育基金會
http://www.wset.co.uk/
♦Bordeaux Management School (BEM)
波爾多管理學校
http://www.bem.edu/en/edu

侍酒師

除了顧名思義的侍酒工作外,還包含了管理酒窖的採購、儲藏,協調酒單與菜單的搭配,也背負著餐廳獲利與否的責任;乃餐廳老闆、主廚、與顧客之間的橋樑。與葡萄酒學相較之下,侍酒師屬於應用的範疇,所受的品酒訓練非常嚴苛。

此領域在國際上最頂尖的地位是Master Sommelier,M.S.(侍酒大師),其認證機構為The Court of Master Sommeliers(侍酒大師公會),目前全球只有170位,姓名之後的 「M.S.」亦是無上的光榮。

其認證教育和葡萄酒學極為相似,發展至今也有負責考試,與負責教學的不同機構,地位與WSET相似的即是源自於北美的International Sommelier Guild,ISG(國際侍酒師協會)。想參加最高等級的M.S.考試,除了要過關斬將地應考,和五年以上工作經驗外,個人履歷和累積的實務經驗還得受到肯定,只有被M.S.邀請的人,才有「榮幸」能參加考試! 

♦The Court of Master Sommeliers (CMS)
侍酒大師公會
http://www.mastersommeliers.org/
♦ International Sommelier Guild (ISG)
國際侍酒師協會
https://www.internationalsommelier.com/

台灣或者鄰近國家現有的葡萄酒認證機構

其實有許多默默耕耘的台灣人,在世界上葡萄酒的不同領域、國家皆各自取得了學位或證照,但都是出國取經,台灣現有並且受國際認同的認證機構實在少之又少。

也許是因為中國人的文化吧!春秋戰國時代,社會產生大變革,各種思想流派、著作學說相繼出現,而有了九流十家,相互辯論,使得學術上蔚為一片繁榮景況。似乎台灣的葡萄酒界也漸漸萌生這些現象,葡萄酒專家、達人紛紛開班授課,酒癡酒迷也樂得每個晚上報名不同的品酒會、餐酒會,大夥兒舉杯同歡,又能學到點兒知識,不亦樂乎?但是對於把葡萄酒視為專業,靠它吃飯的酒業同仁而言,可苦了。

本身擁有WSET高級證書認證的星坊酒業總經理須家昌表示,星坊員工對於葡萄酒專業知識的渴求非常強烈,遇到問題時,常常不曉得該到何處尋求解答。經濟能力好的人,也許有機會出國留學,其餘的人,也只能熬一步算一步,殷殷期盼有誰能夠拯救台灣葡萄酒界的教育。

夢想當侍酒師的台灣朋友是最幸運的,ISG(國際侍酒師協會)是台灣目前唯一引進,且受國際認可的葡萄酒教育機構,不過只提供初級和中級班的課程。另外,在2009年成立了由林裕森發起的「台灣侍酒師協會」(Taiwan Sommelier Association),雖非教育機構,卻集結了台灣的侍酒人才,彼此切磋琢磨,不乏也是個很好的入門學習管道。另外,鄰近的香港也有「香港侍酒師協會」(Hong Kong Sommelier Association),提供侍酒師磨練經驗的機會;;而日文流利的朋友,也可考慮規劃相當完善的日本侍酒師協會(Japan Sommelier Association)。

心繫葡萄耕種與釀造學的朋友,待在台灣可能很難有發展,畢竟亞熱帶的氣候,不是個適合種植釀酒用葡萄的國家,如欲深造者,也許可以考慮到鄰近的中國,在陝西楊凌的西北農林科技大學,日前,本雜誌社同仁出差時,遇到了葡萄酒學院院長—王華小姐,請見文後BOX中的詳細介紹。

近期已有許多具高瞻遠矚眼光的幕後推手,默默地著手執行WSET的引進許可。對於想唸葡萄酒學的朋友們,是個令人雀躍的好消息,只是過程還有重重難關,但相信以台灣人的不屈不撓的精神,引進之期,指日可待。

♦台灣侍酒師協會 http://www.sommelier.tw/
♦香港侍酒師協會 http://www.hksa.org/eng/index.php
♦ 日本協會http://www.sommelier.jp/
♦西北農林科技大學 http://wine.nwsuaf.edu.cn/index.php

 

葡萄酒大師(Master of Wine,M.W.)

源自於1950年代,英國歷史悠久(創立於1363)且被授予倫敦市十二個最佳企業勳章(Twelve Great Livery Compaines of the City of London)的葡萄酒貿易商—Vintners’ Company所發起。第二次世界大戰後不久,商人們意識到他們必須提高業界內的葡萄酒知識水準,並且正式的發予證書表揚並獎勵表現優異的成員。於是在1953年首次組織舉辦了葡萄酒大師考試,21位考生中,有6位通過;兩年後,由通過考試的成員創立了葡萄酒大師協會(The Institute of Masters of Wine)。1978年,第100位葡萄酒大師誕生,其中有兩位女性;十年後,第一位非英國籍的澳洲葡萄酒大師誕生,兩年後又有兩位美國人加入;1991年,葡萄酒大師考試首次全球同步在三個國家舉行,分別為倫敦、雪梨和北美。世界上279位M.W.,其中75位是女性,分別來自22個不同的國家,有97位在英國以外的國家工作。

  

侍酒大師(Master Sommelier,M.S.)

創立宗旨其實和葡萄酒大師是相同的,為了提高餐飲界侍酒師的水準,並正式發予證書表揚並獎勵表現優異者。1969年在英國舉辦了第一個考試,1977年由侍酒大師們創立侍酒大師公會(The Court of Master Sommeliers),他們花了十年,精進其考試制度,因此獲得了世界的認同。目前,全球170位侍酒大師中,有105位在北美,有15位是女性。

  

英國對全球葡萄酒貿易的影響

不曉得各位有沒有發現,葡萄酒學與侍酒師的最高境界都源自於英國?不是巧合,是有原因的:
高緯度島嶼濕冷的氣候限

制了英國的葡萄酒生產,所以自古以來,英國的葡萄酒消費者被迫需要向海外尋求供給。使英國成為對全球葡萄酒貿易最具影響力的國家—優異於瑞典或丹麥—其獨享的優勢有三:政治面—繁榮的社會以及政治影響力,經濟面—大英帝國貿易商團有強大的海軍支持,社會面—穩定成長的中產階級。


處在這樣情勢下,人民安逸富足,於是有了進口葡萄酒的興趣,加上優渥的經濟能力也使之能夠付諸行動。在不同的時代,不同的產區,英國的影響力強大到產區的風格會隨著英國人的喜好而演變。最早的例子發生在西元1152年,法國西南,也就是波爾多產區的所在地,隸屬於英國王權的統治期;爾後,諸如西班牙的雪莉酒、法國的香檳汽泡酒、葡萄牙的波特酒、義大利西西里的Marsala酒等等,皆受到英國葡萄酒貿易的影響。


大陸西北農林科技大學 葡萄酒學院

大陸西北農業科技大學於1985年創立葡萄酒栽培與釀酒科系,並於1994年正式在亞洲地區成立第一所有關葡萄酒生產、管理、研究等項目的教育大學。葡萄酒學院並具備二年制專科、四年制學士、三年制碩士及三年制博士等全球政府認可的教育學歷,學院更提供企業員工在職訓練的工程碩士班,每年約400名學生從該校畢業。


葡萄酒學院王華院長表示,該校教育方針從四大方面著手(1)葡萄酒工藝,從種植品種、風土氣候甚至到微生物的研究都有課程規劃。(2)葡萄酒化學,從葡萄營養學、分析檢測及產區香氣分析等研究。(3)葡萄酒工程,設計酒廠規劃等。(4)葡萄酒管理,從市場行銷,庫存管理到品牌建立一系列教育課程。該院更與國外葡萄酒大學做學生交流,增加競爭力。

葡萄酒教育學院更是年年與國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)舉辦研討會,並邀請國內外各地葡萄酒專家演講,充份表現出該學院在葡萄酒教育上積極努力的推動。而在大陸地區幾乎畢業後的學生就可直接在酒業集團任職,就業暢通無阻。近年來,大陸葡萄酒市場更是興起一陣旋風,該校更扶植超過數家葡萄酒酒廠的成立及銷售,讓葡萄酒學院在華文地區的地位漸漸嶄露頭角。


整理編輯/吳彥均


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 以上文章引用自酒訊網站

 

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