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(上圖)塔斯馬尼亞的亞瑟山隱約出現在Jansz的Pipers River葡萄園之後,這裡的氣候比較類似紐西蘭,而非澳洲大陸

澳洲酒的優雅年代-維多利亞及塔斯馬尼亞酒款精選(全文引用自Decanter2012年1~2月號No.44)


優雅年代

別過度以偏概全,因為澳洲酒的風格其實五花八門,而內斂優雅更是當前潮流。有著冷涼氣候的維多利亞省正引領風騷,而讓人們興趣大增的塔斯馬尼亞也逐漸流行。

最讓涼爽產區的澳洲釀酒師受不了的批評就是:所有澳洲酒都是大尺寸、高酒精,而且不細緻。這種過度以偏概全的說法,特別常出現在希哈酒款上。常聽見一些其他國家的釀酒師會強調自己的酒比「澳洲風格」更為優雅,但他們卻忽略了澳洲其實釀出許多不同風格的希哈。

持續釀出傑出希哈的產區至少就有20個:從亞拉谷(Yarra Valley,產區內的Healesville 1月均溫為攝氏17.9度),到巴羅沙谷(Barossa Valley,21度);從Pemberton(19.2度)到獵人谷(Hunter Valley,23.8度)。葡萄酒的風格從冷涼氣候產區的亞拉谷、阿得雷德丘(Adelaide hills)、坎培拉(Canberra)、吉隆(Geelong),以及西澳的大南方(Great Southern)所出產具中等酒體、優雅、帶辛香料與紅色果味的葡萄酒,再到較溫暖產區,像是麥拉倫谷(Mclaren Vale)、克倫谷(Clare Valley)、巴羅沙谷以及Langhorne Creek所生產的酒體飽滿、豐厚、帶巧克力與苺果風味的葡萄酒。 

是的,這裡仍是有酒精度16%、如震撼彈的酒,可以滿足愛好此道中人,而且市場還不小。但若因此就把澳洲希哈都描繪成風格碩大,那就真是無知且人云亦云。 

可惜這個問題之所以發生,澳洲本身難辭其咎,因為這裡最好的酒有許多都沒有出口到國外。你必須前往當地才能發現澳洲酒的深度與多樣。的確,澳洲酒的優雅時代已經揭幕,因為自從澳洲的「葡萄酒時代」在1960年代末開始以來,從不曾有過如此結構佳、酒體輕、酒精度適中,卻有著強勁風味的紅白酒。

 

選擇好地點


澳洲的葡萄酒版圖是從釀造加烈酒開始發展的。而在1970年代末期以前,葡萄酒的發展中心仍舊侷限在這些產區。之後一股在冷涼產區種植葡萄的風氣開始形成,結果造就今天的葡萄酒品種比起以往更適應冷涼氣候與土壤。

一切都要從1980年代初開始說起,當時巴羅沙的酒廠開始偏好採用附近海拔較高的伊登谷(Eden Valley)的白葡萄。目前最火紅的是高海拔產區,像是新英格蘭(新南威爾斯省北部)、Orange、Tumbarumba、坎培拉,及位於較南的則有塔斯馬尼雅以及吉普斯蘭(Gippsland)。

過去希哈最常出產自巴羅沙、麥拉倫谷、克雷與獵人谷以及Langhorne Creek。如今許多其他產區也開始有生產,甚至連塔斯馬尼亞都有一些,不過最關鍵的還是葡萄園地點的選擇,而且不見得每年葡萄都完全成熟。

儘管如此,2005與2009年份Moorilla酒廠的希哈都非常好。如同其他一些位於澳洲本土南部的酒廠,Moorilla將自己的希哈稱為Syrah(而非澳洲慣用的Shiraz)。紐澳釀酒師越來越喜歡採用這個名稱,以便將這種葡萄釀成的酒體較輕、辛香味較重的酒,與較成熟厚重、來自溫暖產區的酒加以區隔。不論風潮如何轉變,風格壯碩的澳洲紅酒永遠都有市場,而且不得不承認,有些酒把酒精「隱藏」得出奇好。讓你無法每次都瓶酒標就能判斷一款酒嘗來是否均衡。


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更加精巧細緻

雖然希哈是最能代表澳洲的品種,但夏多內卻是近年來澳洲酒增添精巧細緻的最佳典範。釀酒師以驚人的步調降低橡木桶的使用程度與酒精度,與當前的流行思維一致。葡萄酒的酒精度幾年前還在14%到14.5%,現在則為12.5%到13.5%。這是頗受歡迎的改變。  

澳洲曾經歷過一段將濃郁、飽滿酒體、大量風味視為最高準則的階段。有時橡木味升高到怪異的程度,酒精度也是,但酒卻變得不容易入口。這些酒完全欠缺清新的特性。當我們回顧上個世紀末與這個世紀之初,我們不禁好奇為何生產者當初會踏上釀造葡萄酒這條路。因為不花腦筋便知道低酒精的酒,特別是白酒,是比較讓人享受的,不僅易於搭配食物,而且更適合陳年。 

如今澳洲的夏多內在許多方便都更加精進。拿葡萄園的選址來說,頂尖的夏多內現在比較可能種植在塔斯馬尼亞、維多利亞省南部以及其他冷涼產區。高緯度產區,例如Orange、Tumbarumba,以及坎培拉同樣有讓人無法忽視的表現。比起以往乳酸發酵更少進行,橡木的使用更輕柔。但是要釀出更好的夏多內,最根本的方式還是要較早採收。釀酒師已經發現到,在糖度12度採收,比起13或14度,風味並沒有減損。的確,其中的差異都屬於益處:舉例來說,這些酒的酸味比較可能是完全來自天然的。 

拿紅酒來說,就不是只有提早採收這麼單純了。這樣的酒酒精度固然較低,但是卻可能因為不成熟的風味而有缺陷。然而這個問題可以在葡萄園裡解決,主要是透過控制枝葉的修剪。  

甚至一些改採自然動力法的酒農,表示可以在較低糖度時就採收,而且不會出現葡萄不夠成熟的情形。Cullen酒廠的波爾多條配酒Diane Madeline酒就是絕佳範例。過去上市的兩個年份(2008與2009)酒精度12.5%,但在1990年代與2000年代初,酒精度多半會達到14%。但這款酒現在非常優雅均衡,釀酒師Vaneay Cullen稱它是「帕克出現之前的波爾多」。 

現代的澳洲夏多內、希哈與卡本內,成熟度、橡木味與酒精度沒那麼高,比較清新宜人,也讓人想一喝再喝。這些酒是葡萄酒文化漸漸成熟下的產物,而澳洲酒在這樣的環境中,不必大聲呼喊就能讓人聽見。

  

維多利亞省 

當Tony Jordan博士在1985年選擇亞拉谷作為香檳廠Moet et Chandon在澳洲的灘頭堡,他完全不知道上亞拉(Upper Yarra)的冷涼地區未來會有多重要。如今各家酒廠越來越往山坡上尋找葡萄園,不只是為了氣泡酒,也為了夏多內與黑皮諾。「這是因為全球暖化,還是我們打從一開始就搞錯了地方?」Jordan問道。「我懷疑是後者,不過是全球暖化讓我們赫然驚覺!」 

當潮流不再喜好豐厚、風味寬廣、橡木重的澳洲夏多內,這時帶領維多利亞與整體來說帶領澳洲朝向精巧、礦物風味與優雅轉變的,就是亞拉。澳洲酒的風格近年來不曾出現這樣的反轉,幅度之大且步調迅速。這個轉變如此全面,如今出現在澳洲酒競賽中夏多內類別中葡萄酒,老式風格者已經成為特殊的例外。 

澳洲是一個極端之地。連年的乾旱、破紀錄的熱浪與灌叢林火卻被2011年破天荒的洪水氾濫給終結了。比氣候轉變更劇烈的則是釀酒哲學。從追逐「酒瓶中的陽光」,改為對優雅的追尋。轉變之戲劇化,甚至有人覺得太誇張了。 

精明的釀酒師會在溫暖的年份特意重視葡萄酒的優雅,但是當De Bortoli釀酒師Steve Webber推出2008年份的Yarra Valley Chardonnay,至少有一位澳洲酒評論家認為提早採收已經到了過頭的地步。「夏多內來自氣候寒冷的香檳區與布根地,但我們卻把它帶來澳洲並種在沙漠裡。」Webber回應說。「我們形容布根地白酒有礦物味、中體酒體且優雅。」但是澳洲夏多內酒體重且豐厚。2007到2010年是澳洲溫暖的年份,如果採收晚,就會釀出猛獸。 

國外評論家並未對太早採收時保留態度。例如英國評論家便是站在澳洲夏多內這邊的。「喜歡喝歐洲夏多內的人,欣賞這些酒清爽、礦物風味較多、芬芳、細緻且適合搭配的風格」Webber說。對他來說,及早採收是保留產區特色的關鍵。「採收時太成熟,就喪失產地表現出的細節,與其他產區相比便分辨不出差異」。 

 

降低成熟度 

這項迫切要務如同野火燒遍維多利亞省。當Dan Buckle在2003年兼負起Grampians產區的Mount Langi Ghiran酒廠的釀酒師職務時,酒廠有部分區塊的希哈,釀出高達16.8%酒精度的酒。Buckle形容此後幾年則是自相矛盾地開始致力在更熱的季節生產較細緻風格的酒。 

冷涼的Langi葡萄園所生產的希哈,經判定所含的rotundone(冷涼氣候的希哈所具備的胡椒風味特色便由此而來)比全國任何地方的希哈更高。決意讓釀出的酒能夠反映這項獨到的葡萄園特色,Buckle與他的團隊已著手進行廣泛的研究計畫,以便在熱浪來襲時降低葡萄乾縮,讓葡萄園內各個區塊的成熟度更為一致。包刮紅外線空照攝影與穿透地面的雷達在內的先進科技,讓葡萄生長活力不同的區塊能被分辨出來,並依情況以人工提早或延遲採收。「徹底認識一處葡萄園後,我們試圖將葡萄園的潛能盡量發揮。」Buckle說。 

果實成熟度更平均有助於他達到14%酒精度的目標,也為整串發酵的作法鋪路。這種發酵方式將梗與果實一起發酵,能更加強葡萄園特色。「當我喝了越多Domaine de la Romanee-Conti、JL Chave與Auguste Clape酒莊的酒,我就越想採用整串發酵。」Buckle興奮說道。 

以歐洲為靈感來源,還有執迷於追求自己的葡萄酒的細節,是維多利亞冷涼產區中思想較先進的釀酒師所共有的特色。在實驗與創新的文化影響下,將黑皮諾與希哈泡皮與整串發酵的作法再次風行。分批少量發酵現已司空見慣,更老、更大的橡木桶越來越常見,在許多酒廠後頭的角落都可以發現用來作實驗桶子或酒槽。這全都顯示潮流正趨向重視細節、複雜度與幽微變化。 

在Bendigo,採行自然動力法的Bress酒廠在發酵時使用多達75%的葡萄梗。這裡的酒有節制且優雅,而且在一系列質地佳、辛香的希哈與黑皮諾葡萄酒中,酒精度很少超過13.5%。在Macedon山脈的涼爽高地上,Bress的果實或許並非例外,但比起較為溫暖的Heathcote與Bendigo產區卻是一股清流。 

 

高度優良產區

就維多利亞的許多較涼爽產區來說,是海拔高度孕育了帶給葡萄酒優雅氣質的條件。在維多利亞東北部雪地的山丘,Alpine Valleys的葡萄園是最冷的高海拔地區。知名的Whitlands葡萄園是最冷的高海拔地區,是該省最高的葡萄園之一。 

在海拔800公尺的地方,Brown Brothers酒廠取得了維多利亞最好的氣泡酒基酒,以及傑出的灰皮諾(Pinot Grigio)與白蘇維濃。這家公司最近取得位於塔斯馬尼亞的Tamar Ridge Estates,也代表(南半球)因應全球暖化而採取的對策:「往高處或往南走」。 

維多利亞的海岸是澳洲大陸最南方的地區,一些產區像是莫寧頓半島(Mornington Peninsular)、吉隆與Gippsland的溫和氣候則拜緯度而非海拔高度之賜。這裡與南及大陸間只隔著塔斯馬尼亞,南方海洋的涼爽微風使黑皮諾與夏多內緩緩成熟,並帶來細緻風味。 

近年來當莫寧頓半島的氣溫漸漸升高,葡萄農發現必須較早採收才能捕捉住節制有度的風味。在Main Ridge Estate,在過去10年間平均的採收時間比再找10年的平均值大幅提早了28天。雖然成熟速度加快可能有酒精度上升的風險,但這個趨勢卻為Main Ridge帶來好處,原本不易成熟的葡萄園能夠有穩定的成熟度。 

這是維多利亞充滿活力的時期。當建生的溫度與更加變化莫測的氣候為溫暖產區帶來不確定因素時,涼爽產區擁抱的變化能夠確保這裡獲得不曾如此精心打造的葡萄酒風格。對Kooyong的釀酒師Sandro Moselle來說,未來的焦點就擺在維多利亞要如何種植葡萄。 

「我們還可以做的更好。」他坦承。「下一步要專注在風土條件上,以及如何再酒莊中把風土條件最好的一面表現出來。我完全不認為現在我們已經做對了。有時我覺得自己好像小學二年級生,卻幻想著上大學。」 

目前看來,維多利亞的時代正要開始降臨。

 

塔斯馬尼亞

塔斯馬尼亞就地理位置及產量而言,或許在澳洲葡萄酒業位居底部,但它出產優質葡萄酒的名聲絕對正在上升。從該國居領到底位的生產著對於別名的蘋果島(Apple Isle)的塔斯馬尼亞抱持極高興趣來看,可見一斑。 

位於維多利亞省Pyrenees的Taltarni酒廠,以及南澳巴羅沙谷的Yalumba酒廠長久以來在這座島上都有投資,分別是Colver Hill和Jansz酒廠(2007再加入Dalrymple Estate);而全其巨擘Hardys與Domaine Chandon都在這裡收購葡萄;Penfolds酒廠最近推出超高價位的Yattarna Chardonnay 2008,使用的葡萄87%也來自塔斯馬尼亞(從2006年份的35%增加到2007的49%)。但2011年最大的新聞擇時以維多利亞為根據地的Brown Brothers買下Tamar Ridge,以及阿得雷德丘的生產者Shaw+Smith買下20年歷史、面積20公頃的Tolpuddle Vineyard。 

所以究竟是何原因讓這西來自澳洲本土的大酒廠相中塔斯馬尼亞? 答案很簡單:冷涼氣候。雖然澳洲葡萄酒業整體來說已漸能處理越來越炎熱與乾燥的氣候,有些產區也號稱自己是冷涼產區,但塔斯馬尼亞才有貨真價實的冷涼氣候。這代表1月(夏季)平均溫度低於攝氏19度(即真正冷涼產區的定義標準),加上海洋的影響。這些因素共同帶來較長的生長季節與新鮮、芬芳、風味強勁的酒,天然酸味佳且低酒精度。

  

真正的涼爽氣候

這裡的氣候條件事實上比較接近紐西蘭的南島,而不像澳洲大陸(包括高UV紫外線這項條件),因此,種的葡萄也跟紐西蘭南島接近。黑皮諾跟夏多內分別占總產量的45%與26%,其次是白蘇維濃及麗絲玲,灰皮諾與格烏玆塔明那的比例也漸漸升高。

 

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