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  • 作者:陳忠義/著
  • 編者:徐美慶
  • 出版社:遠流
  • 出版日期:1996年12月17日
  • 語言:繁體中文 ISBN:9573231425
  • 裝訂:平裝
  •  

    享受喝葡萄酒的藝術 (p6~10)

    當你從餐廳服務生的手中接過葡萄酒單後 ,如何從少則十幾種到多則上千種的葡萄酒中,挑出一瓶(或幾瓶)想喝的葡萄酒?

    首先你可能要了解到,葡萄酒不只是讓人喝而已,最重要是要能享受它,葡萄酒是文明世界的一種享受,是友誼、美好生活、快樂、浪漫的代表

    選葡萄酒的三大因素 

    也因此台北亞都飯店「巴黎1930」法國餐廳協理施能國表示,選葡萄酒需考慮三種因素: 那就是Compatibility(和諧Maturity(成熟)Companion(酒伴

    所謂和諧是指什麼菜配什麼酒,而最重要的是,葡萄酒不能比食物好,因為太好的葡萄酒,會搶過食物的味道。

    若想在早餐喝點葡萄酒,施能國的建議是「最好由香檳開始」,香檳是一種開胃飲料,不論早、中、晚餐均相當適合。 

    開胃飲料,除香檳外,淡的白酒或rosé(一種粉紅色的葡萄酒)都相當好。

    如點鵝肝為開胃菜,那最好配甜酒,或任何dry的白酒,如法國Sauternes產區的白酒,或產自隆河谷區Muscat de Beaume-de-Venise

    開胃菜原則上選dry的白酒來配,除上述外,像法國的Chablis阿爾薩斯(Alsace)省的白酒,德國與義大利的白酒,或者是澳洲與加州的夏多尼(Chardonnay)。

    至於湯可選一杯dry的雪莉酒(Sherry,產自西班牙南部的白酒)搭配,味道會很好。

    享用法國餐,主菜才是主角,因此選酒便格外重要,主菜的調味料與烹調方式,常影響選什麼樣的葡萄酒,但其前提是,酒的風采不可搶過食物的味道,所以選葡萄酒不能只憑價格為單一的標準。

    在菜單上通常會把主菜的做法與調味料,做一簡單的描述,消費者可憑此來選擇搭配的葡萄酒。

    若是吃魚或白肉,基本上可選產自法國勃根地(Burgundy)的白酒,如Pouilly-FuisseMeursaultPuligny-Montrachet、隆河谷區的Condrieu、羅亞爾(Loire)谷區的Pouilly-FunmeSancerre等。

    若是紅肉(如牛、羊、豬肉)可選自波爾多(Bordeaux)、勃根地隆河的紅酒

    施能國特別強調吃沙拉不要配任何葡萄酒,因沙拉有酸味,不能與葡萄酒搭配,喝水即可。

    有些人飯後吃點乳酪,最好的搭配是Port(波特,產自葡萄牙的紅酒)、紅酒或甜酒,喝Port是英國人的習慣,法國人則習慣喝甜酒。

    至於點心,香檳與甜點是很好的搭配,飯後酒,也是如此。

    但並非從餐前酒到飯後酒都要依這種程序來點酒。基本上以主菜為主軸來選葡萄酒,輕淡的食物選擇輕或中度濃郁的葡萄酒,口味重的食物則選擇濃郁、強烈的葡萄酒,其他則可以依個人口味點酒,或點單杯的葡萄酒也可以。

    葡萄酒,如同一個人的生命週期,有其高峰成熟期,過了這個階段則開始走下坡,並非所有的葡萄酒是愈陳愈香,所謂Maturity(成熟)是指喝它最高峰的時間,就如男人在選妻子,總是選她最美麗的階段,這階段的女人優雅、充滿活力與性感。

    葡萄酒要選的恰如年份就得知道該葡萄酒是用什麼葡萄品種釀成的,其產地、名稱與分類等等

    通常一般的佐餐酒(table wine),上面的標籤若沒有特別的註明,這種酒上市後一至兩年就得喝掉。

    產自波爾多、勃根地與隆河的紅酒,通常要三至四年後才能喝,有分類的則需四至五年,若是Grand Cru則要五至八年才能喝。

    白酒,其年份要比紅酒早一點喝。

    從葡萄酒品種也可以知道什麼時間喝最好,Cabernet Sauvignon這種紅葡萄釀成的酒需五至七年才能喝,Pinot Noir則要四至六年,Syrah這種紅葡萄釀的酒則需六至八年。

    Chardonnay最好的年份是在三至五年,Sauvignon Blanc釀成的酒則需二至四年,Riesling則在二至三年之間,就得喝掉它。若不知道葡萄品種,則可依產區來選葡萄酒。像Riesling這種白酒,則以德國或產自法國阿爾薩斯省的最好

    喝葡萄酒的第三個要素是Companion(酒伴),所謂好的葡萄酒也須好的酒伴,選葡萄酒的時候,「與誰喝」是一個很重要的因素,如在座有人懂喝葡萄酒,有人才開始學喝葡萄酒,那主人可選中間等級的葡萄酒,若大家都懂葡萄酒,可選較好的葡萄酒。許多人一起喝葡萄酒,可請瞭解葡萄酒的人點酒,但最重要的是,要點()自己懂得、喜歡喝的葡萄酒,而不是點價格高的葡萄酒。

    選葡萄酒能反應一個人的個性與形象,葡萄酒鑑賞家認為,葡萄酒是一種藝術,當喝完葡萄酒後,人們會根據你所選的葡萄酒評鑑你。

    因此,施能國認為,選葡萄酒是一種禮貌,要懂而且喜歡它的時候才點,那喝葡萄酒才是一種享受。 

     

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