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跟著酒莊主人品酒趣:從深入酒鄉亞爾薩斯認識葡萄開始,到選擇最適合自己的一瓶酒

  • 作者:瑪琳達、黃素玉
  • 出版社:朱雀
  • 出版日期:2010年08月01日
  • 語言:繁體中文 ISBN:9789866780745
  • 裝訂:平裝

 

品酒第一步驟~外觀

品酒第一步驟就是要會察「顏」觀色。先從外觀包括其色澤、眼淚、酒緣開始,若想要看得更清楚,可以拿一張白紙做背景,或在燈光下察看。

一開始,大家僅能說出「黃色」(Jaune)、「紅色」(Rouge)如此簡單字彙,「是呀!」我心裡想:「白酒怎麼看不就是黃色<我ㄧ直很好其為何不叫黃酒,而是白酒?>,而紅酒不就是紅色嘛!

不過,漸漸地,我們開始學用更多的字彙來形容,其實依年份及品種,白酒的黃可分為許多層次,包括「蒼白黃」、「淡黃」、「亮黃」、「金黃」、「橙黃」、「琥珀黃」,至於紅酒則有「粉紅」、「淡紅」、「橘紅」、「血紅」、「淺紫紅」、「深紫紅」、「琥珀紅」等等,除了酒色之外,還得依清濁度(較常適用於白酒之上)再細分為「渾濁」、「清楚」、「透徹」及「明亮」程度。

 

那緩緩流下的眼淚

再來就是要搖晃酒杯了,如此做,除了讓酒接觸空氣,使香氣散發出來之外,還可以藉此觀察酒的眼淚。一般來說,只要稍微搖晃酒杯,就能看見透明的液體沿著杯壁流下,法國人稱其為「眼淚」(larmes),台灣則稱之為「美人腿」,不管是淚還是腿,若見其流下來速度緩慢,即為酒體較「厚」、年份較久的酒,反之,若留下來的速度過快,或是一滴眼淚也沒有,顯示這久沒歷經世事滄桑,太年輕了些,酒體也過輕,恐怕尚未到達適飲期。

 

那薄薄的一圈

另外,酒體渾厚與否,也可從酒緣(Rim)觀察出來。所謂「酒緣」,即將酒杯傾斜後,介於酒體於酒杯之間那薄薄一圈,對白酒來說,酒緣顏色愈深、酒體愈厚,而紅酒則是顏色愈淺、酒體愈厚,一般來說,酒體愈厚者、年份也較久。總而言之,從酒色、眼淚及酒緣,可以大略窺出該酒是否上了年紀、酒體厚實與否。

 

品酒第二步驟~香氣

品酒第二步驟即為分辨香氣。果香及花香為葡萄酒的主要香氣基調,另外,依葡萄品種、生長地質、發酵過程及陳放環境等,還可能產生蜜餞、蜂蜜、焦糖、可可、芬多精、蕈菇、麝香、胡椒、香料、煙燻、礦物、石油、皮革、橡木、烤麵包、松脂味等等氣味,不一而足,細分來至少有上百種,多樣複雜,這正是品酒有趣之處。

 

聞香最好不過三

之前所談的是外觀,所謂「眼見為憑」,依據親眼所見來評論到也不難,然而,第二階段的嗅覺訓練,可真是難倒我了! 因為,對於初學者如我而言,要從其中找出符合以上所敘述的氣味,真是一大考驗。

欲聞香氣,酒僅需到1/3 杯滿即可,先以旋轉方式搖晃酒杯,使香氣散發出來,再拿起酒杯呈45度角,如此酒接觸空氣的介面最大,接著把鼻子湊近酒杯裡聞,再從其中一一抽離各種不同的香味形容之。

通常我們會先聞一次,腦海中開始浮現其香氣之原生景像,此時說出第一嗅覺感,這是對酒的第一印象;接著再搖晃酒杯,並敘述第二嗅覺感,此時因酒接觸較多的空氣,香氣更加綻開,且更為複雜了。為了確定香氣為何,我們總愛不斷地聞香,企圖嗅出個所以然,不過,我們老師可不贊同,他說,聞太多次酒其實會造成嗅覺麻痺,也會錯亂原有的想法,因為第一嗅覺往往就是最真實的感受,不需過度聞香藉以尋找一堆無用砌詞,故開課之初,當大家結結巴巴、支吾其詞時,他就常說: 「聞不出來就說聞不出來,有些酒就是沒啥香味啊! 若要硬掰還要掰得離譜,那比坦言聞不出來還慘!

 

水果熟度有3

就算可以洋洋灑灑以不同果香形容之,卻還不夠精準,因為水果熟度大略分為3種,分為代表酒年份及特色,包括:生澀平淡的未熟果,通常泛指較年輕或單寧較重的酒;爽口香甜的熟成果,以屆適飲期或單寧柔順的酒為主;甜蜜馥郁的過熟果,多指甜份較高的酒。

 

品酒第3步驟~味道

經過視覺及嗅覺訓練後,接下來第三關則是味覺大考驗,也是真正和美酒親密的「肉體」接觸。先輕啜一小口酒,接著以漱口方式咕嚕咕嚕地讓酒放在嘴裡四竄,從舌尖到舌根,再蔓延到喉間,最後入喉。而這美妙的感官體驗,從喉間沿著鼻腔,缱捲昇華至腦門,或化成文字或影像,或僅僅發出「阿!」的讚嘆之聲,為這段品酒之旅寫下句點。

 

宛若微風般的吹拂

和嗅覺訓練一樣,老師要我們分兩階段來形容味覺,第一為舌頭的口感,第二為喉間的口感。當酒甫入口,會立即感受酒對舌尖味蕾的衝擊,是如微風般輕柔吹拂? 抑或如狂風般強烈吹襲? 通常,若如前者般的輕柔吹佛,意指該酒的酸度適中,溫和順口,沒有苦澀的不安感。酸度為酒最重要本質之一,發酵過程中,其果酸會階段性轉化成酒石酸、蘋果酸、乳酸。

記得以前學校教過,人的舌頭神經分布細密,其中舌尖主感甜味,而舌頭兩側神經則接收酸味。當然酸度也分許多種,老師要求我們不能僅以「酸」一言蔽之,而要試著說出像何種酸(是檸檬酸、柑橘酸、醋酸、或是什麼酸?)還有該酸度在嘴裡的感受(是微酸、酸還是酸澀?)以及變化過程如何(是如微風班漸漸在嘴裡散開,還是酸到兩頰發麻?) 都需要著墨清楚。 

 

好酒如一場成功的演奏會

成功的第一次接觸時,有經驗者可立判該酒的酸甜澀味,還有平衡感(意即酒中的酸度、澀度與甜度均衡與否)、複雜度(口感有層次與否)、特質(優雅、細緻、圓潤、柔順與否)、結構(酒體厚薄、完整與否);至於上顎的第二接觸感,則得好好感受一下酒在口中的微妙變化,還有該酒的味覺停留時間長或短?有沒有足夠的喉韻? 而其最後的尾韻又是如何? 尾韻是悠長、適中或短促?白話一點,就是是否有令人齒頰留香的感覺?

在我看來,品嚐一瓶好酒就如聆聽一場成功的演奏會,其演奏如行雲流水,期間高潮迭起,絕無冷場,而結尾的最高潮更是撼動人心,另人忍不住高喊「安可」,當演奏會畫下完美句點後,餘音依舊繞樑三日不斷,讓人回味不已。 

 

為赋新詞強說愁

瞧我說得多麼洋洋灑灑,不過你知道嗎? 上了幾次的品酒課程後,我還真是挺洩氣的,儘管我文維生,品酒矞文維生,品酒時竟說不出個所以然,更遑論從嘴裡蹦出那些專家們和書上專用的豐富詞藻,想自己就算有能耐將所有專有名詞硬被下來了,但當真正開始品酒時,常常搞不清楚究竟有哪些香氣,還有箇中的微妙差異,頂多能分辨好不好喝、順不順口、澀不澀、是乾是甜或香不香,如是而已,最多「東施效顰」那些專業品酒家那般搖頭晃腦,再加上那種「為赋新詞強說愁」的若有所思表情,時而抬頭望酒杯,時而低頭思語詞,其實腦中經常一片空白,只是在想自己待會兒該說什麼「貼切」的形容詞,才不會丟臉。

「或許天生嗅覺及味覺比較遲鈍吧!」我只能這麼認為。 

 

品酒終究不是單一句「好喝」或「很棒」了事,也非隨便編派華麗語詞敷衍,我反覆思考,為何每次在課堂上試著評論酒時,會如此心虛? 我心知肚明非語言問題,突然間,我恍悟其中緣由,原來之前硬從我嘴裡冒出的字句,並不是我自己! 那些都不是我的親身體驗,是專家、是別人的語言,是別人的感受,只因所學不足,只因害怕丟臉,我強迫自己依樣畫葫蘆,硬要把別人的評語囫圇吞棗,就好像小還硬要穿上大人的鞋,走起路來當然搖晃,抓不到方向,也分不清東南西北!

有這樣的反省後,我了解到應該要用自己的感官體驗,從自我經驗中找出自己的語言,以最真切的感受表達之,誠如品酒老師說:「其實品酒是很主觀的,你喜歡的別人不一定喜歡,反之亦然,沒有所謂錯與對。」

  

以上文章摘錄自<跟著酒莊主人品酒趣>

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