Malolactic conversion 是一種將酒由蘋果酸轉換為較不酸的乳酸的程序。

此程序藉由乳酸菌(例如 Oenococcus oeni)達成,乳酸菌消耗蘋果酸以產生能量。

某些種類的乳酸菌可以讓此程序自然發生,但在商業製酒上,通常是利用接種想要的乳酸菌,以避免其他不想要的細菌產生腐敗的味道。相反的,若釀酒師想要保留酒的酸度,也可主動的避免此程序發生。

由於乳酸菌消耗的蘋果酸是在葡萄被輾碎後才釋出,malolactic conversion 是在酒發酵中或是發酵後才進行。

正在進行malolactic conversion的酒,由於乳酸菌的關係,貌成雲霧狀,並且由於diacetyl的產生而有奶油爆米花的奇怪味道,

在製酒上,通常malolactic conversion會用在大部分的紅酒以及某些白酒,特別是那些會在橡木桶裡陳年的白酒。

不在橡木桶裡陳年的白酒,例如德國白酒,通常不進行會讓酒的口感圓潤飽滿的malolactic conversion程序。

一般認為蘋果酸嚐起來帶輕微蘋果味,這是可以在酒中出現的味道,而乳酸則口感豐厚,帶有奶油味。

有時候malolactic conversion會在酒裝瓶後發生,這會導致通常難喝並含有二氧化碳的酒。

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